うなぎの産地や鮮度にこだわりを持っている

最近のうなぎは高級魚と言われ、気軽に購入できるうなぎは中国産のものも多いです。
しかし、味に自信を持っているようなうなぎのうまい店では、素材を吟味するところからこだわりを持っているお店がほとんどです。うなぎの品質にこだわりのある店は、国産のうなぎを使用しています。

国産のうなぎは養殖のものが多いですが、中には天然のうなぎを使っているお店もあります。味の違いとしては、養殖のうなぎは脂が良く乗っていて蕩けるようなうなぎ独特の旨味を味わう事が出来ますし、天然のうなぎは余分な脂が少なくさっぱりとした味わいをしています。

また、天然ものは小骨が少ないという特徴やうなぎ特有の香りを強く感じる事が出来ます。ですから、本当に味にこだわりのあるうなぎのうまい店は天然もののうなぎを使用している事が多いです。

勿論、天然うなぎは数も少なく貴重なものなので、お店で出される場合にも価格は高価になります。しかし、天然うなぎ特有の泥臭さはうなぎ通の人にはたまらない魅力となっているようです。また、うなぎのうまい店では、鮮度の良い商品を提供する為に生きたままうなぎを仕入れるなどの工夫をしている店も多くあります。

うなぎの調理の仕方にこだわりを持っている

品質の良い新鮮なうなぎを手に入れた後は、うなぎの美味しさは調理次第です。うなぎのうまい店はその調理法にも独自のこだわりを持っている所が多いです。まずは新鮮なうなぎを捌くところから始まりますが、この「裂き」と言われる作業が出来るまでに三年はかかると言われるように難しい作業です。

熟練の職人は、この作業をうなぎの鮮度を落とさずにする事が出来ます。そうするとうなぎの旨味を損なわずに処理出来るので、出来上がりの美味しさを左右する大切なポイントです。

そして、うなぎの蒲焼と言えばうなぎに染み込ませるタレも重要な要素ですが、うなぎのうまい店はこのタレに大きなこだわりがある事が多いです。創業以来継ぎ足して作られた独自のタレなど、うなぎの美味しさを増してくれるような熟成されたタレを持っています。また、焼き方にもこだわっているお店は多いです。

品質の良い備長炭を使用した炭火でじっくりと焼き、うなぎの旨味をじっくりと引き出すように焼きます。熟練の職人は、焼き加減や焼き時間、そして火力を程よく調節する技を身につけています。このようにこだわりを持った職人がいる店が、うなぎのうまい店と言えるでしょう。