関東のうなぎのさばき方

関東でのうなぎのさばき方は、背中側から包丁を入れます。昔の関東、それも江戸といえば、武士道精神が根付いた文化で、腹開きは武士の最大の屈辱である「切腹」を意味するもので、縁起が悪いとされて好まれず背開きになったというのが有力な説です。武士道を重んじた江戸の人々はうなぎでさえ「腹を切る」ことを良しとせず、背中側からさばく文化が根付いたのです。

一方で、昔の江戸では料理人の腕が追い付かなかったのではないかという説もあります。これは肋骨がなく腹開きは料理人の包丁の技術が要求されるが、背開きは背びれがとりやすい、うなぎがおとなしくなってさばきやすいと言われています。
また、背開きをすることによって料理の仕方としてもメリットがあります。お腹側から包丁を入れた時と比較して、身崩れがしにくくなり、腹部分の脂をじっくりと焼き落とすことが出来ます。

関東ではうなぎを焼く際、一度素焼き(白焼き)にします。それから蒸し器で蒸してからタレを付けて焼きます。「蒸す」工程があることによって短時間でうなぎの身や皮もやわらかくなり、ふっくらするのです。関東のうなぎは大変手間がかかっていると言われますが、そのおかげでさっぱりと食べられるのもこの焼き方の特徴です。

関西のうなぎのさばき方

関西でのうなぎのさばき方は、お腹側から包丁を入れます。関西最大の都市といえば大阪です。その大阪といえば商業・商人の文化が強いです。そんな大阪では、武士道よりも人付き合いが重視されます。「お互い腹を割って話そう。」そんな思いがうなぎの調理法にも反映され、お腹側からさばく文化が広まったといわれています。

また、うなぎは肋骨がない生き物であり、実は腹開きは大変難しい技です。関西の料理人のほうが、包丁さばきに長けていたという説もあります。
関西ではうなぎを焼くときは、関東の焼き方と違い「蒸す」工程がなく、焼く工程のみです。さらに焼き始めてから早めの段階でタレを絡めて焼き上げます。関西では焼く技術によってうなぎを柔らかくします。

皮がパリッとしていて香ばしく、身が締まったように感じます。そして関西では、うな丼のことを「まむし」といいます。これは蒸さずに焼いた地焼きのうなぎをご飯の上にのせ、さらにうなぎの上にご飯をかぶせることで地焼きの堅めのうなぎも程よく蒸されたうな丼になる。語源はご飯で蒸すから「まんまむし」とか、うなぎの上にご飯をまぶすから【まぶし→まむし】になったとも言われています。