うなぎのさばき方から考えてみる

うなぎは1尾200gほどのサイズが普通です。そのためさばき方によってあつみが変わってくることが考えられます。血液や粘膜に毒が含まれているため、うまくさばかないと薄くなってしまうということは可能性として高いといえます。地方によっては蒸し焼きにして脂を抜くため、それもあつみが少なくなる理由となります。

もともと肉厚なうなぎでないとなかなかあつみを感じられませんが、それでも蒸したり、遠赤外線で焼いたりすることでジューシーでふっくらした食感になります。はしで切れるほどふっくらした柔らかな身はお子様から高齢者の方までおいしく食べられます。とろけるような上品な味わいはうなぎのあつみだけでなく食感や味にも影響するのです。うなぎそのものは大きくて肉厚なものよりも大きすぎず、小さすぎず食べごろサイズのもの、柔らかい上質な身のものが特上とされています。

肉厚うなぎは名産、特産、お店の看板メニューとして注目されますが、1尾のあつみが大きいものを利用しているのではなく、1.5人前から1.8人前になっていることが通常です。一般的には並み盛が1尾の計算になっています。肉厚というよりもたっぷり食べられるという意味であつみが使われているといえます。

仕入れをする店はあつみも重視しています

自社で仕入れもしているお店はうなぎ1尾の大きさや重量にもこだわって仕入れを行ってますので、あつみが大きいということもあり得ます。特に名物厚うなぎというように看板メニューにしている場合には通常のサイズよりも大きめのうなぎを取り扱いしています。伝統ある専門店ではあつみを魅力にしていることが多く、ふっくらジューシー、皮はサクサクといった触感が楽しめます。名水の近くの特産品ではきれいな水で生活しているため、うなぎの身が引き締まるという特徴がみられます。さばきたての身はトロトロですので、そういった素材の良しあし、はしでつかんだときの肉厚感などが上質なものかどうかを判断する材料となるため、注文してからさばく専門店ではあつみが重視されることになるといえます。

まろやかで濃厚な甘みのたれで食べる身よりも、肉厚かどうかをチェックするならうなぎの酢の物のほうが簡単です。国産のうなぎは貴重で高級品ですから、ボリュームがあるほうが贅沢な気持ちにさせられますから、そういった意味でも肉厚かどうかがフォーカスされるのだといえます。サイズが大きくなると脂ものっているといえますので、おいしさの基準になります。