うなぎの産地で気をつけること

うなぎは国別でいうと日本国内産の他に、中国産や、台湾産があり、日本国内では、鹿児島産や、徳島産、三河産、浜名湖産などスーパーマーケットの店頭では様々な産地が表示されています。法律上の産地の定義によると稚魚の状態から出荷できるサイズに成長するまでに、最も長い期間養殖されている場所と言うことになっています。うなぎを養殖するには、まず稚魚の状態の天然うなぎを捕ることから始めます。

この作業が非常に大変で、冬の時期の夜に、河口や、海で光に集まってくる稚魚を1匹ずつ、おたまを使ってすくう必要があります。この稚魚を捕った地域はうなぎの法律上の産地には当てはまりません。稚魚は様々な地域から少しずつ集められて、およそ10キログラムから100キログラムぐらいの単位のロットになり、養殖家の養殖池に初めて入れられることになります。

この稚魚の状態から出荷できるサイズに成長するまで、一般的には一ヶ所の養殖池で育てられます。この養殖場の存在している地域が法律上の産地ということになります。ですので、スーパーマーケットで販売されている、うなぎのパッケージに貼られている産地は、その地域で養殖されたものという意味になります。

うなぎの産地と美味しさの関係

外国産と国内産の違いは、中国や、台湾では路地池を中心に養殖していますが、日本国内ではハウスで養殖するのが中心となっていることが挙げられます。そして、日本国内の、それぞれの地域により大きく異なる点は水質です。地域により異なるだけではなく同じ地域であっても、それぞれの養殖家の池によっても水質は異なります。

そして、温度の管理方法や、えさの与え方の差によって、水質は変わってきます。ですので個人それぞれの養殖技術に差があります。うなぎは川や、海、湖、池でも生きてゆくことができます。生物がいきていける水であるなら、どんな水質であっても養殖をすることができるということになります。そのため産地が同じであっても養殖を行う方により、うなぎの品質が良くなったり、悪くなったりしますし、同じ養殖家の方でシーズンによって品質にばらつきが出ることがあります。

特定の産地であるから美味しいというのはイメージの問題であって実際には、あまり関係がないということになるので注意が必要です。特定の産地に限ってしてしまうと、シーズンによる品質の低下というリスクを負うことになるため1年中美味しいうなぎを安定して提供するためには、いつも最も良いものをその都度選べるようにしておく必要があるということになります。